飲食文化小組報告日期及分組名單
5/2
黃思琦、周俊良、張立人
5/9
楊善淳、陳業皓、曾俊銘
李乙嘉、李竺佑
5/16
王姿驊、劉珮玗、馬慧盈
黃瑞華
5/23
謝季穎、胡祺胤
郭蕙芳
5/30
簡修安、廖哲賢、周玲卉
莊閎棋
| 生活有問題？問大家，不如找知識+ ，還可抽MacBook Air - 馬上找知識！ |
2008年4月18日 星期五
2008年4月17日 星期四
中國八大菜系
中國八大菜系
營養四 楊善淳 493420077
中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產、飲食習慣和烹調方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。
魯菜（山東菜）
濟南廚師精於製湯，又善於烹製海產，如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味。葱燒海參就是當地的一道名菜。
濟南廚師精於製湯，又善於烹製海產，如魚、蝦、海參等。山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜餚特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃葱，烹調時多用葱調味。葱燒海參就是當地的一道名菜。
川菜（四川菜）
川菜調味品紛繁，口味豐富而獨特，有「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣。我們日常吃的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。
川菜調味品紛繁，口味豐富而獨特，有「百菜百味」的美譽。川菜尤以「麻、辣」聞名，人們做菜時多用辣椒、花椒、胡椒調味來驅趕濕氣。我們日常吃的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉都是其中有名的佳餚。
蘇菜（江蘇菜）
蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名的菜餚有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。淮揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧。著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。
蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐州菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名的菜餚有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。淮揚的小吃造型精美，花款繁多，製作精巧。著名的有蟹黃湯包、千層油糕和水晶包等。
徽菜（安徽菜）
安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜餚用料樸素，但色、香、味俱全。名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、奶汁肥王魚等。
粵菜（廣東菜）
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。
安徽物產豐富，以烹製山珍野味著稱，多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜餚用料樸素，但色、香、味俱全。名菜有無為熏鴨、火腿燉甲魚、黃山燉鴿、奶汁肥王魚等。
粵菜（廣東菜）
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。
湘菜（湖南菜）
湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法神奇，千年名菜「髮絲牛百頁」，就切得細如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、紅燒酸辣等。
湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹製方法，着重刀工，刀法神奇，千年名菜「髮絲牛百頁」，就切得細如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。著名菜餚有冰糖湘蓮、臘味合蒸、紅燒酸辣等。
閩菜（福建菜）
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。由於福建近海，所以烹煮材料多為海產。閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟最突出，重視刀工。口味稍為淡、甜和酸。佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等，都是閩菜中的佳餚。
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。由於福建近海，所以烹煮材料多為海產。閩菜的特色是菜餚多湯汁。烹調以煨、糟最突出，重視刀工。口味稍為淡、甜和酸。佛跳牆、雪花雞和太極明蝦等，都是閩菜中的佳餚。
浙菜（浙江菜）
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，選料鮮嫩，常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。著名的佳餚有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，選料鮮嫩，常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。著名的佳餚有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫化雞等
過橋米線由來影片：
參考資料：
| 生活有問題？問大家，不如找知識+ ，還可抽MacBook Air - 馬上找知識！ |
雲南料理--過橋米線
姓名：張立人
系級：營養四
學號：493420326
雲南料理---過橋米線
材料：米線，母雞，豬里肌肉，雞肉，豬肝，柴魚片，豌豆苗，香菜，香菇、鮮蘑菇，蔥、薑、蒜、精鹽、味精、辣椒油、花椒油、醬油備足，根據自己的口味自取。
作法：
1. 將母雞、鮮豬排收拾乾淨，放入水、薑、料酒燉五六小時，將湯燉成濃湯，應燉得湯麵上的油有銅錢厚。
2. 撈出肉和骨頭，留湯待用。將豬�脊肉、雞脯肉、豬肝、柴魚片洗淨，香菇、鮮蘑菇切成薄片，豌豆苗、香菜、蔥理好洗淨切成段。
3. 將米線在沸水中燙一下，分裝在用餐者的碗裡。
4. 取大大碗公若干個（用餐者每人一碗）將雞湯倒入，加入味精、鹽，調上味。
5. 再將熟豬油煮沸蓋在雞湯表層，然後便可自行將備好上桌的米線、豬�脊肉、雞脯肉、豬肝、柴魚片、香菇、鮮蘑菇、豌豆苗、香菜、蔥按各自的口味在雞湯中燙一下就著旁邊的調料食用。
過橋米線的由來
相傳古時滇南某地有一秀才，為了取得功名，奮發讀書，夜以繼日，廢寢忘食。為了專心一致，不受干擾，他常到附近南湖湖心的小島上讀書，這兒有茂林修竹，風景如畫，十分幽靜。湖邊有一石橋，一直延伸到湖心。 這位秀才的妻子是個很賢慧的人，她自己省吃儉用，大力支持丈夫攻讀。每天要為丈夫做些好吃的給丈夫送去。可是丈夫讀起書來往往廢寢忘食，經常飯菜涼了，他就隨便吃幾口，又接著讀書。天長日久，丈夫身體漸漸消瘦。妻子看在眼�，急在心中。有一天，她為了給丈夫補補身子，就燉了只老母雞，並準備了不少米線，高高興興地送到丈夫跟前。到了晚上，她去收拾碗筷時，丈夫還在看書，雞湯一點沒有動。打開蓋一看，湯還是熱乎乎的，原來雞湯表層厚厚的一層雞油將湯嚴嚴實實地蓋住，與外面的冷空氣隔絕，起到保溫的作用。妻子將米線放在雞湯�燙一下，見丈夫吃起來很香甜，她自己也更加高興。從此，聰明的妻子便創造了"過橋米線"這種吃法，她天天給丈夫送雞湯，用湯燙米線。還經常帶去一些肉絲、鮮魚和其他新鮮蔬菜等等，將這些東西放入雞湯�燙一下就吃，味道鮮嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，保障他可發憤讀書，取得功名。後來，這種吃法漸漸傳開。因妻子每次給丈夫送吃的要經過湖中那座橋，人們便給這種米線取了個名字叫做"過橋米線"。
參考資料來源：
國家地理http://big5.cctv.com/geography/mfms/20010831/28.html
Yahoo知識http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7007042404897
隨身的 Windows Live Messenger 和 Hotmail，不限時地掌握資訊盡在指間— Windows Live for Mobile
2008年4月16日 星期三
各省菜餚--廣東菜
@廣東菜又稱為粵菜,可分為廣州菜,潮州菜及東江菜三大派系,是我國主要四大菜系之一
(1)廣州菜:油膩較少,味道清淡,有些菜比較生脆.
(2)潮州菜:味稍清,刀工細,善於烹飪海鮮,口味偏香濃鮮甜,講究主料
原味,少鹽,以維持菜餚本身的清淡鮮美,以湯菜.素菜及甜菜最
具特色.
(3)東江菜:又稱客家菜,味道比廣州菜濃,也比較油,有較多的鄉土風味,
菜色多為肉類少用水產,主料突出,重油偏鹹,喜以豆鼓入菜.
@廣東菜越是高級,越是稀奇古怪.像蛇.鳥.山豬.熊掌.狗等,都是烹調對象ㄛ!!!
廣東菜之共同特點是清.鮮.嫩.滑.爽.香.甜.春冬濃醇,夏秋清淡,菜形美.顏色豔麗,食器講究,菜名高雅別緻,含意深遠也是特色之一。一般所謂的廣東菜,大都指廣州菜,以製作精,味道美,花樣多,構思巧,馳名於世,而有『吃在廣州』的美譽.在廣州豐富的飲食中,不但以精緻美味的大菜取勝,而茶樓的小點,路邊的小吃,各種五花八門的食品都有其特殊的風味,其中以飲茶.粥品.燒烤狗肉.蛇羹.補品是廣州最具代表性的飲食!
@廣東菜的烹飪特點
(1)炒---講究火候,是最普遍的烹調方法之一,可分為生炒,熟炒,滑炒,及乾炒,四種,廣東菜炒的方法主要是將肉類材料加調味料和太白粉拌勻醃置後,放入以大火加熱的油鍋中,快速拌炒,再倒入漏杓,將油瀝乾,然後鍋底留油,以大火加熱,放材料,調味料及少許太白粉水勾芡,均勻炒過後,即可盛於盤中,其特色是滑嫩.味美.
(2)焗---粵菜特有的烹飪方法,製作過程是先將主材料以調味料和太白粉拌勻醃置後,入熱油中略炸後撈起,再放回炒鍋中,加高湯,調味料以中火蓋鍋焗熱,起鍋前加上太白粉水勾芡即可.為了是保持菜的原味,汁少而芬芳,另有鹽焗法,是將主材料醃置後,用鋁薄紙包裹,埋入炒熟的鹽中焗熟的烹調法,特點有:皮脆.肉滑.骨香.味濃.
(3)扒---扒的烹調方法較為簡便且普遍,是先將油燒熱後加高湯,主材料和調味料以小火慢煮,最後加太白粉水勾芡即可,依材料的不同可分為紅扒(加醬油)白扒和蠔油扒,其特點是菜餚入味而不爛.
(4)煲---是採用砂鍋以緩火烹煮食物,所需的時間較長,並能保持菜餚的熱度,同時,砂鍋因密度低,含有許多砂眼易吸收食物的湯汁,保持菜香,使滋味更美.
廣州氣候較熟,烹飪以爽.鮮.脆.嫩為主,飲食較為清淡,不油膩,喜勾芡,不主甜辣,著重材料原味,尤其注重火候控制,烹煮的恰到好處,保持菜餚鮮嫩.廣東菜常見的調味料有蠔油.沙茶醬.辣椒油.辣椒醬.海鮮醬.芥末醬.梅醬....等頗有特色
@圖片
燒鵝拼盤
金華玉樹雞
糖醋咕嚕肉
脆皮炸雞
| 生活有問題？問大家，不如找知識+ ，還可抽MacBook Air - 馬上找知識！ |
2008年4月9日 星期三
臺灣菜
主題：台灣菜 黃瑞華 495878022
資料來源：?基百科，自由的百科全書
◎灣菜簡稱台菜
廣義指台灣常見的各種傳統飲食。
狹義專指台灣的閩南料理，本文描述的為狹義的台灣菜。
整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在台灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。
1.大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如臺灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在臺灣菜中。
※客家菜
因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力，是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅乾菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅乾扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」，待兒媳產後補身。
黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許薑，用於去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水準的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。
※粵菜
是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以「廣府菜」為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關連結，本條目主要介紹廣府菜。
廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇?、烤乳豬及冬瓜盅。
2.臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜（冷食或生吃），所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻佔了臺灣菜的席面。
3.臺灣菜素有「湯湯水水」之稱。 早期能移民來臺的漢人(又其以河洛人佔多數)只限男性。 因為要忙於農耕開墾，同時當年的物質也不如今日充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養又方便。河洛式羹湯至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。
4.台灣四面環海，海產豐富而台灣地處亞熱帶氣候地區，水果生產豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。
5.每遇節慶，臺灣河洛料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。
6.醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。
總體來說，台菜相對中國菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外台灣亦以小吃聞名海內外，請參考台灣小吃。
台灣人口以閩南人佔多數，高達七成以上，故台菜與閩菜有很深厚的淵源，而後也受到客家菜與粵菜的影響；再加上台灣曾為日本統治達五十年之久，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料裡中。
國共內戰之後，中國各省人士相繼遷來台灣，也將大陸家鄉的料理特色融入台菜中，之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣菜顯得更加的多元化。
| 閩菜 | 臺菜 |
| 因為山產資源沒有福建省豐富，以海產菜餚為主 |
--- 本郵件來自HiNet WebMail ---
2008年4月8日 星期二
湖南菜 廖哲賢 營養四 493420065
資料來源: 知識+
湖南菜「湖南菜」簡稱「湘菜」。湖南各地的飲食文化雖然南轅北轍，多元紛呈，不過仍然有一個共同之處，就是喜歡吃辣，尤其是辣椒，與主食是無分軒輊的。因為湖南省地近雲貴山區，有瘴礪之氣，當地居民為了要去瘴保健，就在食物中多加濃烈的調味品，而最普遍的就是辣椒；因此，「湖南菜」向來便以辛辣著稱。
湖南菜有三個特點：
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深究湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更加精湛。
★菜名由來
1、東安子雞：相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家小飯館，某晚來了幾位經商客官。當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺烹煮
，東安縣縣太爺，也親臨該店品嘗，為之取名為"東安雞"，因為多選用嫩母雞作原料，所以叫"東安子雞"。
2、左宗棠雞：左宗棠是一位清末的名將，據說有一回左宗棠打了勝仗，回家後他的夫人以油炸、熱炒的方式，烹煮了一道雞丁料理，左將軍一吃就愛上了；從此之後，這道菜便以他的名字命名，稱為「左宗棠雞」，也有人叫做「左將軍雞」或「左公雞」。
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深究湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更加精湛。
★菜名由來
1、東安子雞：相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家小飯館，某晚來了幾位經商客官。當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺烹煮
，東安縣縣太爺，也親臨該店品嘗，為之取名為"東安雞"，因為多選用嫩母雞作原料，所以叫"東安子雞"。
2、左宗棠雞：左宗棠是一位清末的名將，據說有一回左宗棠打了勝仗，回家後他的夫人以油炸、熱炒的方式，烹煮了一道雞丁料理，左將軍一吃就愛上了；從此之後，這道菜便以他的名字命名，稱為「左宗棠雞」，也有人叫做「左將軍雞」或「左公雞」。
湖南菜簡稱湘菜，從它自成體繫以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外。湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜繫。早在戰國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當地的許多菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就達109個，烹調方法也有九大類。南宋以後，湘菜自成體繫已初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行，並逐漸步入民間。六朝以後，湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代，是湘菜發展的黃金時期，此時海禁解除，門戶開放，商旅雲集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流。清朝末葉，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權貴，競相雇用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發展，客觀上起到推波助瀾的作用。時至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統的同時，博采眾長，大膽創造，刻意求新，傳統菜精益求精，創新菜異彩紛呈，從而迎來了湘菜繁花似錦， 紫嫣紅的春天。
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、9、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。
作為全國八大菜繫之一的湘菜，同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的遊魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。
四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交彙融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關繫，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、9、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。
作為全國八大菜繫之一的湘菜，同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的遊魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。
四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交彙融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關繫，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨
訂閱：
文章 (Atom)
