臺灣菜

主題：台灣菜    黃瑞華  495878022

資料來源：?基百科，自由的百科全書

◎灣菜簡稱台菜

廣義指台灣常見的各種傳統飲食。

狹義專指台灣的閩南料理，本文描述的為狹義的台灣菜。

整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在台灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。

◎特色

1.大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。台灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如臺灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在臺灣菜中。

※客家菜

因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力，是多油多鹹的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅乾菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅乾扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」，待兒媳產後補身。

黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許薑，用於去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水準的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

※粵菜

是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以「廣府菜」為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關連結，本條目主要介紹廣府菜。

廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇?、烤乳豬及冬瓜盅。

 

2.臺灣因為四面環海，海資源豐富，又在日治時期受到日本料理的影響，出現了不少海鮮開胃菜（冷食或生吃），所以生鮮冷盤也是台菜中的一大重點。海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻佔了臺灣菜的席面。

3.臺灣菜素有「湯湯水水」之稱。 早期能移民來臺的漢人(又其以河洛人佔多數)只限男性。 因為要忙於農耕開墾，同時當年的物質也不如今日充裕，為了方便，他們常常煮一鍋可為湯又可為菜的羹菜，既營養又方便。河洛式羹湯至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，其中西鹵白菜和生炒花枝均為代表。又有香菇肉羹湯等。

4.台灣四面環海，海產豐富而台灣地處亞熱帶氣候地區，水果生產豐富，種類繁多，水果入菜也是一種特色。

5.每遇節慶，臺灣河洛料理師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補。

6.醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

總體來說，台菜相對中國菜的其他各大菜系而言，比較重視鮮香、清淡的風格。另外台灣亦以小吃聞名海內外，請參考台灣小吃。

◎與閩菜的異同

台灣人口以閩南人佔多數，高達七成以上，故台菜與閩菜有很深厚的淵源，而後也受到客家菜與粵菜的影響；再加上台灣曾為日本統治達五十年之久，因此日式烹飪的風格也漸加入台菜料裡中。

國共內戰之後，中國各省人士相繼遷來台灣，也將大陸家鄉的料理特色融入台菜中，之後美國、東南亞及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣菜顯得更加的多元化。

與閩菜的差別

閩菜	臺菜
福建省因為濱海、多山地，食材兼用山產(如鷓鴣和穿山甲)和海產(如蝦、貝、蟹、魚等)	因為山產資源沒有福建省豐富，以海產菜餚為主

 

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