@廣東菜又稱為粵菜,可分為廣州菜,潮州菜及東江菜三大派系,是我國主要四大菜系之一
(1)廣州菜:油膩較少,味道清淡,有些菜比較生脆.
(2)潮州菜:味稍清,刀工細,善於烹飪海鮮,口味偏香濃鮮甜,講究主料
原味,少鹽,以維持菜餚本身的清淡鮮美,以湯菜.素菜及甜菜最
具特色.
(3)東江菜:又稱客家菜,味道比廣州菜濃,也比較油,有較多的鄉土風味,
菜色多為肉類少用水產,主料突出,重油偏鹹,喜以豆鼓入菜.
@廣東菜越是高級,越是稀奇古怪.像蛇.鳥.山豬.熊掌.狗等,都是烹調對象ㄛ!!!
廣東菜之共同特點是清.鮮.嫩.滑.爽.香.甜.春冬濃醇,夏秋清淡,菜形美.顏色豔麗,食器講究,菜名高雅別緻,含意深遠也是特色之一。一般所謂的廣東菜,大都指廣州菜,以製作精,味道美,花樣多,構思巧,馳名於世,而有『吃在廣州』的美譽.在廣州豐富的飲食中,不但以精緻美味的大菜取勝,而茶樓的小點,路邊的小吃,各種五花八門的食品都有其特殊的風味,其中以飲茶.粥品.燒烤狗肉.蛇羹.補品是廣州最具代表性的飲食!
@廣東菜的烹飪特點
(1)炒---講究火候,是最普遍的烹調方法之一,可分為生炒,熟炒,滑炒,及乾炒,四種,廣東菜炒的方法主要是將肉類材料加調味料和太白粉拌勻醃置後,放入以大火加熱的油鍋中,快速拌炒,再倒入漏杓,將油瀝乾,然後鍋底留油,以大火加熱,放材料,調味料及少許太白粉水勾芡,均勻炒過後,即可盛於盤中,其特色是滑嫩.味美.
(2)焗---粵菜特有的烹飪方法,製作過程是先將主材料以調味料和太白粉拌勻醃置後,入熱油中略炸後撈起,再放回炒鍋中,加高湯,調味料以中火蓋鍋焗熱,起鍋前加上太白粉水勾芡即可.為了是保持菜的原味,汁少而芬芳,另有鹽焗法,是將主材料醃置後,用鋁薄紙包裹,埋入炒熟的鹽中焗熟的烹調法,特點有:皮脆.肉滑.骨香.味濃.
(3)扒---扒的烹調方法較為簡便且普遍,是先將油燒熱後加高湯,主材料和調味料以小火慢煮,最後加太白粉水勾芡即可,依材料的不同可分為紅扒(加醬油)白扒和蠔油扒,其特點是菜餚入味而不爛.
(4)煲---是採用砂鍋以緩火烹煮食物,所需的時間較長,並能保持菜餚的熱度,同時,砂鍋因密度低,含有許多砂眼易吸收食物的湯汁,保持菜香,使滋味更美.
廣州氣候較熟,烹飪以爽.鮮.脆.嫩為主,飲食較為清淡,不油膩,喜勾芡,不主甜辣,著重材料原味,尤其注重火候控制,烹煮的恰到好處,保持菜餚鮮嫩.廣東菜常見的調味料有蠔油.沙茶醬.辣椒油.辣椒醬.海鮮醬.芥末醬.梅醬....等頗有特色
@圖片
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