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湖南菜「湖南菜」簡稱「湘菜」。湖南各地的飲食文化雖然南轅北轍，多元紛呈，不過仍然有一個共同之處，就是喜歡吃辣，尤其是辣椒，與主食是無分軒輊的。因為湖南省地近雲貴山區，有瘴礪之氣，當地居民為了要去瘴保健，就在食物中多加濃烈的調味品，而最普遍的就是辣椒；因此，「湖南菜」向來便以辛辣著稱。
湖南菜有三個特點：
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深究湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更加精湛。
★菜名由來
1、東安子雞：相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家小飯館，某晚來了幾位經商客官。當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺烹煮
，東安縣縣太爺，也親臨該店品嘗，為之取名為"東安雞"，因為多選用嫩母雞作原料，所以叫"東安子雞"。
2、左宗棠雞：左宗棠是一位清末的名將，據說有一回左宗棠打了勝仗，回家後他的夫人以油炸、熱炒的方式，烹煮了一道雞丁料理，左將軍一吃就愛上了；從此之後，這道菜便以他的名字命名，稱為「左宗棠雞」，也有人叫做「左將軍雞」或「左公雞」。
一、是刀工精妙，形味兼美。
二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深究湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。
三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更加精湛。
★菜名由來
1、東安子雞：相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里，有一家小飯館，某晚來了幾位經商客官。當時店里菜已賣完，店主提來兩只活雞，馬上宰殺烹煮
，東安縣縣太爺，也親臨該店品嘗，為之取名為"東安雞"，因為多選用嫩母雞作原料，所以叫"東安子雞"。
2、左宗棠雞：左宗棠是一位清末的名將，據說有一回左宗棠打了勝仗，回家後他的夫人以油炸、熱炒的方式，烹煮了一道雞丁料理，左將軍一吃就愛上了；從此之後，這道菜便以他的名字命名，稱為「左宗棠雞」，也有人叫做「左將軍雞」或「左公雞」。
湖南菜簡稱湘菜，從它自成體繫以來，就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色，聲播海內外。湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜繫。早在戰國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當地的許多菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就達109個，烹調方法也有九大類。南宋以後，湘菜自成體繫已初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行，並逐漸步入民間。六朝以後，湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代，是湘菜發展的黃金時期，此時海禁解除，門戶開放，商旅雲集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流。清朝末葉，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權貴，競相雇用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發展，客觀上起到推波助瀾的作用。時至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統的同時，博采眾長，大膽創造，刻意求新，傳統菜精益求精，創新菜異彩紛呈，從而迎來了湘菜繁花似錦， 紫嫣紅的春天。
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、9、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。
作為全國八大菜繫之一的湘菜，同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的遊魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。
四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交彙融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關繫，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨
湖南菜有著多元結構。由於受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、9、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。
作為全國八大菜繫之一的湘菜，同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的遊魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，遊刃有餘。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。
四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交彙融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關繫，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨
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