系級：營養四
姓名：周俊良
學號：493420132
簡介：
京菜在台灣稱作北平菜，現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜等、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東頗為相似，所以魯菜是北京菜的基調，到了遼代及元代之後，由於蒙、滿、回等邊疆民族的遷入，北京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點；而後明和清代兩代，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的膳房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。相對於中國其他主要菜系的發展來說，其歷史並不長，但由於近千年的人文薈萃，使其在全中國乃至世界各地，均有廣泛的影響。
其烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、 醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。
著名京菜：
北京烤鴨、溜肝尖、京醬肉絲、炸醬麵、涮羊肉、砂鍋魚翅、春餅捲菜
北京小吃：
豆汁、焦圈、驢打滾、薩其馬、艾窩窩、豌豆黃、芸豆卷、綠豆糕、茯苓夾餅、冰糖葫蘆、山楂糕、肉末燒餅、醬牛肉、羊雜碎
資料來源：
維基百科 http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E4%BA%AC%E8%8F%9C&variant=zh-tw
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2008年3月30日 星期日
上海料理
飲食文化----上海料理
營養四 493420118 周玲卉
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營養四 493420118 周玲卉
在衣食住行這人類生活的四要素中，吃是第一位的。上海人見面的問候，不是 "你好"、"早安"，而是"飯吃過了沒有？"雖然並沒有要請人吃飯的意思， 卻可見吃飯之重要。上海人祭天祭祖，請神供佛，都用三牲福禮，可見最主要的 表敬意也是請吃。神靈們為老百姓辦事，也是要請吃的，不正之風何止在人間？
在經濟生活落後的年代和地區，大多數人食僅為果腹，衣僅為蔽體，並不是一種享受。但是如同其他文化隨著社會的發展而發展一樣，中國的食文化也是源遠流長的。商周的青銅器除了作為生產工具和戰爭武器之外，最有價值的部分 是飲食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出"食不厭精，膾不厭細"，可 見那時吃東西已經很講究了。中國的食文化，經過歷代的創造、豐富和發展，漸 漸形成了川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系。上海菜在歷史上還排不上位置。但是近百年來上海的經濟發展走在全國的前頭，上海又是中國文化的半壁 江山，所以上海的飲食文化也隨之發展起來，成為中國的美食總匯。
不中國的八大菜系，都有許多傳統的名菜，其中有勞動人民的創造：如四川的麻婆豆腐、夫妻肺片。也有達官貴人、富商大賈、文化名流和他們的廚師所創：如李白的"太白雞"、 蘇東坡的"東坡肉"、四川總督丁寶楨的"宮保雞丁" 等。魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關。近代的上海，由於工商業者集中，文化人士集中，加以內外交流、廣納博採，上海的食文化就同上海的經濟一樣，成為國內外美食文化的交匯點。全國各幫各派都在上海設店，要吃遍全 國名菜，不需周遊各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的飯館和上海的家庭餐桌吸收、融會了各地美食文化之精華，上海人還可以從眾多 的特色餐館中品嘗到全國各地的名菜。如四川飯店的辣味鍋巴，老半齋的揚州獅 子頭，知味觀的西湖醋魚，岳陽樓的湖南三杯雞，閩江酒家的福建佛跳牆，新城飯店的四川三合泥，揚州飯店的鎮江餚肉；還有新雅的粵菜，燕京樓的京菜，狀 元樓的甬菜等。近幾年更有大量的粵菜館、川菜館開遍全市各地。從單項來說， 每個菜系的品種都十分繁多，但各省只以自己的菜系為主，而集全國菜系之大成者，莫過於上海。因此若以團體總分而言，該是上海菜的味道最佳，上海菜的品 種最多，上海人的口福最好。
現在的上海菜有兩種涵義。 狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的代表店是東大門 的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。市民的家常菜也屬本幫菜範 圍。本幫菜的特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜餚的內部，特別入味。
作為國際性的大都市，上海人的特點是善於取人之長，廣納博採，兼容並蓄，為我所用。這種"拿來主義"不但表現在經濟、文化、 科學各個方面， 也 反映在上海人的生活之中。上海菜並不成其幫派，卻有集中了各派的好菜。一桌 菜中，可以有寧波的黃泥螺，也可以有廣東的魚翅羹、蠔油牛肉；有上海的三黃雞，也有南京的醃板鴨；有四川的鍋巴，也有香港的龍蝦；脆爆鱔與大黃蛇共舞， 油醬蟹與大青蟹齊爬…… 管他什麼幫，好燒就燒，要吃就吃，海納百川，精彩 紛呈。即使是引進各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。
前幾年，川菜、粵 菜，成為一種時髦。但川菜辣的居多，不適合上海人的口味。粵菜以生猛海鮮、蛇蟲野味為主，價格太高，除了單位的公吃和豪富的擺 闊，普通人消費不起。所以粵菜時髦過半年以後，現在已漸漸"退熱"，本幫菜、 家常菜又"回潮 了，加上現在超級市場上各種袋裝新鮮食品和作料齊全，十分 方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又實惠，又隨意，實在是一種"小 樂惠"。上海人的口福就是好。
參考資料
http://www.cnyes.com.tw/shhouse/index_13_4_2.asp
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義大利用餐方式及禮儀
飲食文化----義大利用餐方式及禮儀
營養四 493420118 周玲卉
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營養四 493420118 周玲卉
1.餐巾要放在腿上而不是圍在脖子上，或塞在領口。
中途要暫時離席時，須讓餐巾從餐桌垂下一角。
2.刀叉的使用
應該右手持刀，左手持叉，使用時叉齒朝下，而刀也只能
用來切割食物，千萬別以刀代叉，用刀將食物送到口中。
3.使用刀子切食物
必須先將刀子輕輕推向前，再用力拉回並向下切，
這樣才不會發出刺耳的聲音了。
4.菜餚要切成一口大小食用，剩下的菜餚要吃時再切。
5.進餐中刀叉的擺置法，應是把刀擺在盤上右側、叉在左側
兩者呈八字形。
6.用餐完畢的刀叉擺置法
將刀叉並列盤中呈4點20分的時間擺置。
叉在位置裡側，如有湯匙，就放在最裡側。
7.搭配菜餚的調味汁或佐料
如沙拉醬等稠狀調味汁，應倒在盤內沒有菜餚的地方，
不要直接淋在菜餚上；而奶油調味汁等液狀調味汁，
則輕輕淋在菜餚上。
提醒：吃西餐，記得要抬頭挺胸著吃，
在把面前的食物送進口中時，要以食物就口，
而非彎下腰以口去就食物。
8.在湯匙的部份
則需注意使用完甜品、咖啡、湯時，要記得將湯匙放在托碟
上，直接放在湯碗、杯子之中或擱置餐桌上，都是不禮貌的。
9.西餐喝湯最大的禁忌就是發出聲響
喝湯禮儀依盛湯容器的不同而異，若是有手把的湯杯，食用後
不可將湯匙放在杯中；若是淺湯盤則由內向外舀食，
若快接近盤底不好舀食，可用左手稍為提起盤邊，
朝前面斜著盛，喝完同樣將湯匙擺放在湯盤之中。
10.吃東西時別把盤子拿起來，甚至於在吃東西時用手持著盤也是
不禮貌的。
提醒：吃完面前的食物後，也記得別把盤子推開。
吃甜點部份：
1.麵包要用手撕成一小口吃。
2.三角形的蛋糕應從銳角部份開始吃。
3.原則上水果不可用手拿著吃，應配合餐具取得果肉。
餐巾部份：
入座之後、進餐開始，可以把餐巾攤開平鋪在雙腿上，其作用是在防止進餐時湯汁、食物碎屑不小心掉在腿上弄髒衣物。
暫時離席時應將餐巾放在椅子上，表示座位之主人仍將返回，服務人員看見就不會清理餐面，如果是用完餐離席時，則應將餐巾微略折好放在桌面上。
餐巾的功能除了防止食物掉落外，還可以用來擦手、擦嘴上之油污，但是不可用來擦餐具，也不可如有些無知的女士用來擦口紅，口紅應該在入座後以餐巾紙先行拭去，以免餐具上唇痕處處，不太雅觀
餐具部份：
不可用餐巾或是紙巾擦拭，這樣是表示餐具不乾淨，有些服務人員一見此情形，會趨前來幫你再換一套，要知道把髒的餐具擺上桌是對客人的污辱，也是餐飲業的大忌。若真的發現餐具有上述情形或是杯盤有裂痕時，可示意服務人員撤去再換新的，並無不妥。
刀叉餐具擺放位置
用餐時若覺此道食物已吃夠了，則可以將刀叉放在盤中表示已用完，服務人員自然會把這一道餐具收走。至於刀叉在盤中如何擺則各有不同，可以刀叉平行擺，也可以交叉擺，均無不妥，但原則是刀柄與叉柄必須離開桌面，刀叉宜朝內側，叉齒宜著朝下。
若是尚要進食時，則可把刀叉分開置餐盤兩側，叉左刀右，雙柄接觸桌面即可，此時在旁之服務人員自然會了解同樣的菜餚你想再要一次。
用餐巾內側擦拭
弄臟嘴巴時，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。用餐反摺的內側來擦，而不是弄臟其正面，是應有的禮貌。手指洗過後也是用餐巾擦的。若餐巾臟得厲害，請侍者重新更換一條。
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山東菜
營養四 李竺祐 493912197
山東菜孕育期可追溯到春秋戰國，南北朝發展迅速。經元、明、清三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜，善用爆、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法， 偏重醬、蔥、蒜調味，善用清湯增鮮，口味鹹鮮。名菜有扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚等。特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。在中國大陸各大菜系裡，山東菜系算是一個較小的菜系，一般人對山東菜的認識也不多，您也可能只說的出來山東饅頭這種麵食。其實山東不僅只有饅頭，要介紹山東菜系，不能不先瞭解山東人的個性，山東菜就像山東人的個性一般，直率，動作俐落不囉唆。山東菜系裡，廚師都偏愛爆、燒、火留、扒等即烹即起的料理手法，讓食材能夠保留最新鮮的原汁原味，也多了一份山東人的火爆個性。
山東菜系裡的海鮮，吃過的人都會說讚，最讓人記憶猶深的就是山東海鮮的尺寸都異常的龐大，不是重達幾斤以上，山東廚師們也豪邁的整條下鍋燒扒，絕對不分切，保留海產新鮮原味，就算整條魚再大隻，火候深厚的廚師們也會將其紅燒入味，一點也不含糊，功力絕對在水準之上，辛苦的是食用的客人，如此大的一條魚，要將它吃的精光還真不容易。
除了這些山東大菜以外，山東家庭餐桌上少不了的大蒜黃瓜也在宴席料理中大放異彩，蔬菜盤中聚集了黃瓜、大蒜、生蔥等味道濃厚的蔬菜，在您享用重味魯菜的時候，不妨在間中食用這些蔬菜，不但可以清乾淨異味，還可以中和魯菜的重口味，不油膩的享受山東大菜的美味之處。
http://www.chinavista.com/culture/cuisine/shandong/b5shandong2.html
http://www.shoppingcart.com.tw/shoppingblog/?cat=154
2008年3月29日 星期六
四川省料理──五更腸旺
系級：營養四
學號：493420584
四川菜
1.四川的氣候地形
四川氣候潮濕溫和多變,地貌差異極大」,四川盆 地裡出產各種各樣上自寒帶,下至溫帶與亞熱帶的植 物,因此四川包括雲貴有全國最大數量的蔬菜品種；因此，四川常常被譽為山珍海味之地。
2.四川菜的特色
吃在中國，味在四川」一語道出四川菜之味取勝的特色，而「麻、辣、燙」是川菜給人最明顯的印象，「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」、「魚香肉絲」都是四川的名菜，由於辣是川菜的特色，在四川省用餐後，店家必然會奉上「帕子、涼水」，帕子就是熱毛巾，是讓客人用來拭汗，而涼水則是漱口用的，辣味太重，非漱不可。
川菜另外值得一提的就是麻辣鍋了，加入川椒，佐以店家特殊配方的麻辣鍋，入口後燙得舌頭顫動翻滾，麻中帶辣刺激你滿口腔的涎液，嗜辣的人，非上癮不可。
四川菜──五更腸旺
1.五更腸旺的作法
材料
大腸頭4支、鴨血4塊、酸菜1片、青蒜2支、辣椒2支、花椒1大匙
調味料
醬油1大匙、糖1/2大匙、鹽1小匙、辣豆瓣醬2大匙、太白粉1大匙
作法
1.大腸頭用麵粉及鹽抓洗乾淨，入滾水中川趟片刻，漂涼洗淨後，切一公分寬圈圈狀。
2.鴨血切大塊、酸菜切絲、辣椒斜切片、青蒜切斜片。
3.起油鍋，加4大匙油，小火爆香花椒後取出，放入大腸頭圈圈、鴨血拌炒均勻，加入辣豆瓣醬炒片刻，放入水（蓋過材料）大火燒開。
4.將燒開的材料到入超耐熱砂鍋中，以小火燜煮約一小時20分，加入醬油、鹽、糖調味，以太白粉勾薄汁，起鍋前加入青蒜即可。
2.五更腸旺的由來
五更腸旺之所以叫五更腸旺，是因為這到料理所使用的鍋具的關係。
之所以叫五更，是因為這個鍋子看起來像古時候入夜後所點的小火爐，所以便取之為五更爐。也就是說，凡是盛裝在鍋木裡用這種酒精燈點火加熱的，在菜名上都可以冠上五更二字。所以一般我們在家裡，雖然材料用的都一樣，但就是沒有那個酒精燈加熱，少了那個重要的小火爐，腸旺雖是腸旺，但就不能冠上五更腸旺了。
另解： "五更"，就是五梗之意 ，酸菜梗/蒜苗等等。"腸"是肥腸，豬大腸。"旺"是豬血旺或者雞血旺或鴨血旺。貴州人管豬血叫做"旺子"，又叫"血旺"。來源應是貴州人吃刨湯的習慣，所謂刨湯，就是將新鮮的豬雜，主要是大腸、
粉腸、血旺以及豬肉加上豆腐、粉條燉成一大鍋招待客人。
3.五更腸旺的意涵
五更就快天亮、新的一天又到；五更腸旺屬於四川菜、重視辣味。辣味使人醒腦、整鍋又紅通通的，加上以前農家畜牧戶雜內臟多，所以混豬血、大腸等、辣椒煮的料理放一天兩天不容易壞，所以農戶祈求生活昌望、每日平安到天明，就把這道家常菜，以腸諧音取名「五更昌旺」。傳至各地成通俗的四川食譜時候，為了「見名知菜」，就約定成俗改稱「五更腸旺」。
參考資料
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005021306353
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607101705381
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206112404013
http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/040_a_0.jpg
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�吾�族的�食特色
�吾�以�（nang，�吾��包）�主食，是一�由�粉和玉米�烘焙出�的烤�。
�吾�人常�用奶茶，有�日�，�用抓�（polo）招待�客。
羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�
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�吾�族的�食特色
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�吾�人常�用奶茶，有�日�，�用抓�（polo）招待�客。
羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�
食品科�系 李乙嘉 493410709
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�吾�人常�用奶茶，有�日�，�用抓�（polo）招待�客。
羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�
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�吾�族的�食特色
�吾�以�（nang，�吾��包）�主食，是一�由�粉和玉米�烘焙出�的烤�。
�吾�人常�用奶茶，有�日�，�用抓�（polo）招待�客。
羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�。
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�吾�族的�食特色
�吾�以�（nang，�吾��包）�主食，是一�由�粉和玉米�烘焙出�的烤�。
�吾�人常�用奶茶，有�日�，�用抓�（polo）招待�客。
羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�。
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羊肉串（kawap）也是非常著名的�族食品，kawap一�就是土耳其�中的kebap（�洲十分流行的土耳其烤肉，�格意�上��是��德人的��食物）。
拉�子，又�拌面、��面，是�吾�的主食之一。通常�用精白�加水和制，��要�硬�度，太�、太硬都不行，��要多揉，揉出筋道。然後切成��拉�入沸水煮熟即可食用。拌面的菜可根��人的喜好��。�吾�人最喜�吃的拌面菜是「�油肉」：�用牛肉揉入�粉�油，加青青椒、西�柿、洋�或蒜炒熟佐面。��、�、白相�，香辣可口。
大��源於新疆沙��，是一�具有地域特色的食品主要用�肉、��、土豆、辣椒�作的一�食品。��理乾�的�剁成小�，土豆去皮切片。�料可以有�、姜、蒜、�、花椒、辣椒，根�口味自�。
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FW: 維吾爾族的飲食禁忌
飲食禁忌
在飲食上，新疆穆斯林禁食豬、狗、驢、騾肉和猛獸猛禽的肉，
忌食未經殺而自死的動物的肉，也禁食所有動物的血。這些禁
忌源於伊斯蘭教，現已演變為生活習俗。因此切不可將以上諸物
帶入穆斯林家庭或餐廳，或在這種場合談論這些物品。如果你能
向穆斯林表示，自己不吃以上食品，那麼就會更受歡迎，例如，
他們可能認為：物質決定意識，吃驢肉，性情也會跟驢一樣，或
認為情操高尚的人怎麼能吃不知羞恥的驢呢？
食品科學系 李乙嘉 493410709
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飲食禁忌
在飲食上，新疆穆斯林禁食豬、狗、驢、騾肉和猛獸猛禽的肉，
忌食未經殺而自死的動物的肉，也禁食所有動物的血。這些禁
忌源於伊斯蘭教，現已演變為生活習俗。因此切不可將以上諸物
帶入穆斯林家庭或餐廳，或在這種場合談論這些物品。如果你能
向穆斯林表示，自己不吃以上食品，那麼就會更受歡迎，例如，
他們可能認為：物質決定意識，吃驢肉，性情也會跟驢一樣，或
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在飲食上，新疆穆斯林禁食豬、狗、驢、騾肉和猛獸猛禽的肉，
忌食未經殺而自死的動物的肉，也禁食所有動物的血。這些禁
忌源於伊斯蘭教，現已演變為生活習俗。因此切不可將以上諸物
帶入穆斯林家庭或餐廳，或在這種場合談論這些物品。如果你能
向穆斯林表示，自己不吃以上食品，那麼就會更受歡迎，例如，
他們可能認為：物質決定意識，吃驢肉，性情也會跟驢一樣，或
認為情操高尚的人怎麼能吃不知羞恥的驢呢？
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2008年3月28日 星期五
精緻的和菓子
精緻的和菓子
講到刀工，最先讓我聯想到的就是和果子，維妙維肖的小動物、細膩的花紋雕刻，無論在視覺或是味覺都是一大享受。
日本人在品嚐和菓子時，更是講求五種感觀的極致享受。
視覺：和菓子的外觀要賞心悅目，要讓看到它的人覺得好像很好吃的樣子
味覺：吃起當然是要很好吃，味道很棒!!
觸覺：指的是吃在口中舌頭的感覺、拿在手中指尖的感覺、用刀子或竹籤切開時的感覺。
嗅覺：和菓子本身會散發一種略微的香味，日本人認為和菓子的味道是天然的恩惠。因為和菓子的味道是由米、紅豆、芋頭等天然的原料經過烹煮調理過後所產生的微香。
聽覺：指的是吃和菓子時所產生的聲音。舉例來說，吃仙貝時所發出的"啪哩．啪哩"的聲音，反而更可增加味覺及食慾。
而和菓子另一個聽覺的樂趣，則是欣賞和菓子的果銘，「銘」指的就是名字，和菓子的命名可能取材自自然界的花、鳥、風、月及四季，或是從和歌、俳句、歷史典故、鄉土風俗等等各種題材。命名時完全依和菓子所要表達的意念來取名。
而和菓子另一個聽覺的樂趣，則是欣賞和菓子的果銘，「銘」指的就是名字，和菓子的命名可能取材自自然界的花、鳥、風、月及四季，或是從和歌、俳句、歷史典故、鄉土風俗等等各種題材。命名時完全依和菓子所要表達的意念來取名。
在餐具方面，日本人也很講究，例如懷石料理。
參考資料：
3. you tube http://tw.youtube.com/watch?v=wT3BQqHclc4
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法國菜特色
法國料理擺飾&特色
營養四 胡祺胤 493420235
資料來源:
法國菜可以分成兩大潮流，一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。
法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳餚極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現。
法國菜的特色是汁多味美，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。
近年來，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法（Nouvelle Cuisine），並相互運用，調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜餚的特
<法國北部>
畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。
<法國南部>
盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國的著名菜餚有：紅酒燴雞。奶油香燉小牛肉。香煎鵝肝排。德式什錦肉類沙鍋。馬賽海鮮湯。普羅旺斯蛋捲。尼斯莎拉。培根乳酪派。
<東北部的美食>
<法國西部美食>
**用餐禮儀**
1. 座位
到別人家做客吃飯時，主人會先安排你的座位，不清楚可以直接問。同桌的人如果有左撇子，最好讓 他們坐在最左邊的位子，以確保每個人都有充裕的手肘活動空間可以舒適地用餐。全員到齊後才能開始用餐。如果有祈禱儀式，等祈禱完畢再開動。
2. 儀態
2. 儀態
保持端正的坐姿端可以留給別人一個好印象。沒吃東西時，雙手放在膝上 或餐桌上（手腕靠在餐桌邊緣）。吃東西時，不可將兩隻手肘都伸到餐桌上，除非在兩道菜之間的時候。
3.上餐順序
一般第一道菜是開胃濃湯(soupe)，然後是冷盤(hors-d`œuvre)，接著才是主菜(plat de résistance)，最後是甜點(dessert)，麵包隨時取用，比英美人消耗多。餐前喝利口酒，餐中水產和禽類菜配干白葡萄酒。肉類菜配干紅葡萄酒，法國人消耗葡萄酒較多，幾乎每餐必備，和英美法律也不同，未成年人也允許飲用葡萄酒。到法國人家中作客，則不能像到英美人家中作客一樣，用一瓶酒和鮮花作禮物，等於諷刺主人家沒有足夠的酒，只能用一盒巧克力做禮物。法國人的就餐禮儀已經成為西方宴會的經典模式。
4. 傳遞
所有的菜餚一律向右手邊傳遞；傳到自己時，記得說「謝謝你」。每道菜都嚐一點，一次不要拿太多。不想吃某道菜時，只要繼續傳下去，不必說什麼，如 果有人問，可以回答：「這道菜看起來不錯，但是我不吃了，謝謝你。」想要取用的菜餚或物品拿不到時，不可把手伸過桌面或擋在別人面前拿取，應該請離它最近的人傳給你。
5. 進食
5. 進食
喝湯時應該用湯匙從碗裡舀出一匙湯，然後從湯匙邊緣啜飲。如果湯太燙 ，等一下稍涼再喝，不可以對著湯吹氣。麵包應該撕成小片來吃，奶油只能抹在正要吃的這片上，要吃下一片時，再重覆相同的步驟。食物沒有嚐過之前，不可以先加調味料。咀嚼時，不要張著嘴、也不要發出聲音。嘴裡塞滿食物時不要講話。
6. 殘渣
6. 殘渣
骨頭等嚥不下或不好吃的部份，不要用吐的，應該靜靜地取出放在紙巾裡；沒有紙巾時，可用原來的刀叉從嘴裡取出，放在自己餐盤的邊緣，再用餐盤裡其它食物遮蓋；千萬不可吐在餐巾裡或留在餐桌上。如果不小心把食物掉到自己餐盤 外面，可以用刀叉把它叉起來，放在餐盤邊緣。吃不完的食物應該留在自己的餐盤裡。
7. 席間
7. 席間
用餐時可以談一些愉快的話題，但要避免可能引起爭議的話題。用餐過程中不可任意離席，除非很緊急，例如要去洗手間，或者身體忽然感到不適。離席時 只要很簡單地說聲「對不起」，等回到座位之後，再向主人道歉說剛才身體不適。在餐館用餐時，如果刀叉掉到地上，撿得到就自己撿起，然後請服務生再拿一個乾淨的；撿不到時，可以告訴服務生有刀叉掉到地上，請他再拿一個乾淨的。
8. 禁忌
8. 禁忌
大聲打嗝、吃麵喝湯時發出聲音，都是非常沒有禮貌的行為。牙縫中塞了食物，不可以用舌頭去吸舔它或當眾剔牙，應該去一個有鏡子而且不會被人看到的地方（例如盥洗室）再處理。在餐館用餐時，避免點手抓式的菜餚或是酒精類的飲 料，也不要抽煙，因為髒兮兮的吃相、喝醉酒、污染空氣，都是不受歡迎的行為。受邀參加別人宴請的飯局時，不可以索取打包袋；只有非正式的用餐場合才能索取打包袋。
9.餐巾的用途
當主人打開餐巾時，表示進餐開始，此時，其他人也必須打開自己的餐巾。如果是小型餐巾就全部打開，大型餐巾就對折一半，然後鋪在膝上。一般人常常一坐下就打開餐巾鋪在 膝上，其實應該要等主人先這麼做，其它人才能跟著做。整個用餐過程中，餐巾都要鋪在膝上，以便必要時用來輕拭嘴部。用餐中途如果要暫時離開，應該把餐巾留在椅子上，服務生看到就知道你還會再回來。當主人把他/她的餐巾放在餐桌上時，表示用餐結束，此時，其它人也必須把餐巾整齊地放在餐桌上自己餐盤的右邊（但餐巾不可折疊或揉成一團）。
10.點菜
看菜單時，不熟悉的項目可以問服務生，因為回答客人的問題是服務生的職責之一。點菜前最好先問清楚，以免點到不喜歡或會過敏的食物，使得整頓飯必須邊吃邊挑撿。通常主 人會讓客人先點，他/她最後點。不過，有時是由服務生決定點菜的次序。一般而言，女士先 點，男士後點。如果你身為客人，你不可以點菜單上最貴的項目，也不可以點兩道以上的主菜，除非主人表示沒關係。
9.餐巾的用途
當主人打開餐巾時，表示進餐開始，此時，其他人也必須打開自己的餐巾。如果是小型餐巾就全部打開，大型餐巾就對折一半，然後鋪在膝上。一般人常常一坐下就打開餐巾鋪在 膝上，其實應該要等主人先這麼做，其它人才能跟著做。整個用餐過程中，餐巾都要鋪在膝上，以便必要時用來輕拭嘴部。用餐中途如果要暫時離開，應該把餐巾留在椅子上，服務生看到就知道你還會再回來。當主人把他/她的餐巾放在餐桌上時，表示用餐結束，此時，其它人也必須把餐巾整齊地放在餐桌上自己餐盤的右邊（但餐巾不可折疊或揉成一團）。
10.點菜
看菜單時，不熟悉的項目可以問服務生，因為回答客人的問題是服務生的職責之一。點菜前最好先問清楚，以免點到不喜歡或會過敏的食物，使得整頓飯必須邊吃邊挑撿。通常主 人會讓客人先點，他/她最後點。不過，有時是由服務生決定點菜的次序。一般而言，女士先 點，男士後點。如果你身為客人，你不可以點菜單上最貴的項目，也不可以點兩道以上的主菜，除非主人表示沒關係。
**餐具的擺法**
凡是參加過正式餐宴的人，一定可以從餐 桌的擺設方式得知這頓飯將有哪些菜餚。我們可以在自己面前的餐盤中央假想有一條直線，假想線的右側應該擺設下列餐具：玻璃杯、磁杯與碟、刀、匙，如果菜餚尚包括海鮮，則還有海鮮叉。注意，玻璃杯或磁杯用過後一定要 放回原位，以維持桌面的清爽。假想線的左側應該擺設以下餐具：麵包與奶油盤（含小型奶油刀，它是水平放在餐盤的上方）、沙拉盤、餐巾、叉。記住「液體在我右邊、固體在我左邊」的原則，這樣就可以很快熟悉餐桌的擺設。
餐具的用法
從離自己餐盤最遠的刀、叉或匙開始用，然後朝著餐盤的方向，每道菜依序使用一種餐具。甜點匙與叉通常排在餐盤的上方，不過有時是隨著甜點一道送上來的。總之，只要記得 「從外往內」的使用順序，一定沒問題。食物的切法與吃法可分為「美式」和「歐式」，兩種方式都合乎西餐禮儀。美式是用右手拿刀、左手拿叉，用叉子把食物固定在盤中，然後用刀子切成一口大小的塊狀，切了幾塊，再把刀橫放在餐盤上方的邊緣，刀鋒向內。接著，左手拿的叉換用右手拿，即可開始吃。（如果是左撇子，可繼續用左手拿叉，叉尖向上。）歐式的切法跟美式一樣，右手拿刀、左手拿叉，不同的是吃法，切完後，叉子仍然留在左手， 叉尖向下，刀子也仍然留在右手，然後直接用左手的叉子叉起切好的食物來吃。
用餐完畢
用餐完畢時，不可以把餐盤從面前推開，應該讓它留在原位。一般人常把刀叉呈交叉狀放在餐盤裡，表示用餐完畢。其實，刀叉應該並排放，左叉右刀，刀鋒向內、叉尖向下，呈 十點鐘和四點鐘的方向放在餐盤裡，而且要確定放好，以免餐盤移動時刀叉會滑落。凡是用過的刀叉匙絕對不可以再放回餐桌上。用過的湯匙也不可以留在杯子裡，湯匙應該放在專用的湯碟上。沒用到的刀叉匙一律讓它們留在餐桌上。
凡是參加過正式餐宴的人，一定可以從餐 桌的擺設方式得知這頓飯將有哪些菜餚。我們可以在自己面前的餐盤中央假想有一條直線，假想線的右側應該擺設下列餐具：玻璃杯、磁杯與碟、刀、匙，如果菜餚尚包括海鮮，則還有海鮮叉。注意，玻璃杯或磁杯用過後一定要 放回原位，以維持桌面的清爽。假想線的左側應該擺設以下餐具：麵包與奶油盤（含小型奶油刀，它是水平放在餐盤的上方）、沙拉盤、餐巾、叉。記住「液體在我右邊、固體在我左邊」的原則，這樣就可以很快熟悉餐桌的擺設。
餐具的用法
從離自己餐盤最遠的刀、叉或匙開始用，然後朝著餐盤的方向，每道菜依序使用一種餐具。甜點匙與叉通常排在餐盤的上方，不過有時是隨著甜點一道送上來的。總之，只要記得 「從外往內」的使用順序，一定沒問題。食物的切法與吃法可分為「美式」和「歐式」，兩種方式都合乎西餐禮儀。美式是用右手拿刀、左手拿叉，用叉子把食物固定在盤中，然後用刀子切成一口大小的塊狀，切了幾塊，再把刀橫放在餐盤上方的邊緣，刀鋒向內。接著，左手拿的叉換用右手拿，即可開始吃。（如果是左撇子，可繼續用左手拿叉，叉尖向上。）歐式的切法跟美式一樣，右手拿刀、左手拿叉，不同的是吃法，切完後，叉子仍然留在左手， 叉尖向下，刀子也仍然留在右手，然後直接用左手的叉子叉起切好的食物來吃。
用餐完畢
用餐完畢時，不可以把餐盤從面前推開，應該讓它留在原位。一般人常把刀叉呈交叉狀放在餐盤裡，表示用餐完畢。其實，刀叉應該並排放，左叉右刀，刀鋒向內、叉尖向下，呈 十點鐘和四點鐘的方向放在餐盤裡，而且要確定放好，以免餐盤移動時刀叉會滑落。凡是用過的刀叉匙絕對不可以再放回餐桌上。用過的湯匙也不可以留在杯子裡，湯匙應該放在專用的湯碟上。沒用到的刀叉匙一律讓它們留在餐桌上。
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韓國餐桌擺設與禮儀
| 在大家庭裡以長輩 為中心﹐餐具與飯桌均是一人份為一單位。但以核心家 族為中心的 如今﹐則變成了所有人圍坐在一起﹐把菜夾到自己的碟子上吃。 首 先把飯菜都擺到桌面上﹐並按菜碟的數分3碟﹐5碟﹐7碟﹐9碟﹐12碟 等獨特形式的飯桌。 | |
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 | | 以飯 ､菜分主 ､副食的韓國日常飲 食﹐從三國時代後期定為一日三餐的正 規用餐形式。有時中午會吃 面條﹐拌飯﹐湯飯等的一品料理﹐但這只是一種別有風味的飲食。 在飯桌上﹐飯是主食﹐菜是副食﹐因此﹐吃什么菜根据 飯而決定。 飯桌在菜色的搭配﹐味道的咸淡﹐食物的溫度以及顏色 的配合等方面有著合理性和協調性。 |
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最簡單的3碟飯桌除了擺湯﹐泡菜以外﹐有野菜﹐涼拌菜﹐燉食﹐烤 食。
3碟 飯桌上擺飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐也要均勻搭配蔬菜﹐肉類和魚 類。
5碟飯桌上有飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐還上5樣菜﹐一種醬湯。
9碟飯桌上有飯﹐湯﹐泡菜﹐醬之外﹐還上9樣菜﹐一種醬湯再加一樣 燉食。
王的御膳桌是12碟飯桌﹐王坐在大圓桌前面﹐旁邊拼放小圓桌和四方 桌。 大圓桌上放有白御膳﹐盒湯﹐3種醬﹐3種泡菜﹐7樣菜﹐挑骨頭 的碗以及兩 套銀匙和筷子。一個湯匙是喝湯用的﹐另一個是喝蘿蔔 泡菜湯用的。 一雙筷子是夾魚用的﹐另一雙是夾菜用的。
小圓桌上放有紅豆御膳﹐葷雜燴﹐燉食﹐2樣菜﹐茶具﹐空瓷碟﹐銀 碗以及 三副匙和筷子。不想吃白御膳時﹐將紅豆御膳與白御膳調換 過來。 3副匙和筷子是內宮檢察食物和夾食物用的。 用完餐之後﹐ 把茶杯放在盤子上端上去。四方桌上放有燉牛骨湯﹐火鍋﹐ 燒烤 等。吃紅豆御膳時﹐不喝盒湯﹐而喝燉牛骨湯。
更多餐桌擺設
http://big5.chinese.tour2korea.com/05food/ArtOfEating/setting_ban.asp?kosm=m5_4&konum=subm2_1
韓國餐桌禮儀
| 用餐禮節 | |
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| - | 與長輩一起用餐時﹐長輩先動筷子後 晚輩才能動筷。 |
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| - | 把湯匙和筷子同時抓在手裡﹐使用筷子時把匙放在 桌子上。 |
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| - | 不要把匙和筷子搭放在碗上﹐不要端著飯碗和湯碗 吃飯。 |
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| - | 用湯匙先喝湯或泡菜湯之後﹐再吃別的食物。飯和 泡菜湯﹐ 醬湯及湯類用湯匙吃﹐其他菜用筷子夾。 |
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| - | 用餐時不要出聲音﹐也不要讓匙和筷碰到碗而發出 聲音。 |
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| - | 不要用匙和筷翻騰飯菜﹐不要挑出自己不吃的食物 和佐料。 |
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| - | 用餐時﹐不要讓食物粘在匙和筷上﹐吃完以後﹐飯 碗用鍋巴水弄乾淨。 |
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| - | 共享的食物要夾到各自的碟子上以後吃﹐醋醬和辣 醬也最好撥到碟子上蘸著吃。 |
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| - | 用餐時﹐不能嚥的骨頭或魚刺﹐避開旁人悄悄地包 在紙上扔掉 |
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| - | 不要扔在桌子上或地上。 |
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| - | 用餐咳嗽或打噴嚏時﹐把臉移開後用手或手絹摀著 嘴﹐以免失禮。 |
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| - | 用餐不要太快﹐也不要太慢﹐與別人統一步調。與 長輩一起用餐時﹐ 等長輩放下湯匙和筷子以後再放下。 |
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| - | 用餐後﹐湯匙和筷子放在最初位置上﹐使用過的餐 巾疊起來放在桌子上。 |
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| - | 使用牙籤時用一只手遮著使用﹐使用完之後﹐在別 人看到之前扔掉。 |
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| 招待外賓韓國飲食 時 | ||
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 | | 招待外賓時﹐要特別 注意擺席﹐不得讓外賓感到不便或別扭﹐最好能讓外賓帶著興致接受 招待。 首先﹐要決定餐桌的形狀。 傳統的餐桌為四方桌或圓桌。 按用餐人數擺為獨桌､ 共餐桌､3人餐桌､4人餐桌﹐超過4人時﹐擺 為圓桌或四方形大餐桌。 按韓國的傳統﹐應該把食物和匙､筷擺在 桌子上招待客人﹐但超過4人時﹐對外賓來講站著吃要比坐著吃更加 方便。 |
| ||
| 除了桌布､桌墊､匙筷托子､湯匙 和筷子､餐叉､餐刀､餐巾､水杯､酒杯之外﹐服務時使用的剪刀或 擦桌子的抹布清洁与否﹐將對影響到外賓下次還會不會再用我們的飯 菜。 |
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| 桌布和桌墊 |
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| 傳統的飯桌不需要桌布﹐桌子的原樣會顯得更加 雅致﹐干淨。 但在飯店使用桌 布或單人桌墊看起來會更加美觀且衛 生。 桌布雖然以白色為原則﹐但飯館也可在上面舖上彩色正方形桌 布﹐ 以營造氣氛﹐也較 容易清洗。桌布下垂30cm 左右﹐不抵膝蓋 時最恰當﹐但坐在坐墊上的時候﹐還要稍短一些。 |
|
| 如果桌布不能蓋住整個桌面時﹐不要將食物﹐匙 和筷原原本本 放在桌面上﹐最好要使用桌墊﹐至少使用用紙做的桌 墊。 這時即使不使用匙筷托兒﹐也能使人以愉快的心情用餐。 一般 桌布的大小要能放下前碟､匙和筷､餐刀､水杯等餐具。 |
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| 大體上﹐以30×45cm 的四方形或橢圓形桌布﹐印 上漂亮的條紋﹐ 飯店名稱和菜單等來使用。或者就直接使用白紙。 紙製的桌墊是一次性。 |
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| 匙筷托子 |
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| 匙筷托子的材料有瓷器､木頭､銀等多種﹐但最 好是用物美價廉﹐方便使用的簡單式樣。 使用桌布時﹐或在大方卓 上使用匙筷托子會顯得更加高雅。 |
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| 匙筷以及餐叉 | ||
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| 中國﹐日本及東南亞人會使用筷子 ﹐因此﹐可以在桌上放匙和筷子。 但對不能熟練使用筷子的外國人 ﹐把餐刀和餐叉與匙筷子一起擺在桌上更恰當。 放餐刀的時候﹐把 餐刀放在匙和筷的左邊﹐並將餐叉放在左手易拿到的左邊﹐這樣會使 人感到更加親切。 | ||
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| 餐巾 |
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| 餐巾種類和大小式樣繁多。最好是用與桌布相似 的布做成的50∼60cm 長方形或正方形餐巾。 但在一般飯店不能每次 使用這種餐巾時﹐可使用餐巾紙。 餐巾紙最小標準為30cm正方形﹐ 更小的餐巾紙用于茶席。 |
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| 水杯和酒杯 |
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| 瓷器制成的水杯使用起來較方便。一般用餐之前 準備涼水是迎接客人的一 種禮儀﹐但中國､新加坡以及東南亞人一 年四季喝熱水﹐ 所以最好也要準備熱水。 在正餐席或酒席上﹐應準 備玻璃杯或水晶杯。 用正宗清酒或傳統民俗酒招待外賓時﹐應準備 瓷器酒杯。 |
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| 食物剪刀和餐桌抹布 |
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| 餐桌抹布要白淨﹐整潔。擦桌子的抹布若不干淨 ﹐食物再好吃﹐也會影響食慾。 常在冷面店或排骨店看到﹐剪面和 肉的剪刀太尖﹐使人感到恐怖。 外賓到我國印象最壞的就是在飯店 使用的剪刀樣子和衛生問題﹐希望今後有所改正。剪刀的尖最好是不 尖而圓﹐並用不鏽鋼材料。 |
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資料來源 http://big5.chinese.tour2korea.com/index.asp
營四 493420247 謝季穎
2008年3月27日 星期四
飲食文化課程-餐具擺飾
飲食文化課程 495878022 黃瑞華
資料來源：美式宴會及餐桌禮儀/吳麗玲
www.saec.edu.tw/chinese/nyjournal/021/15.txt
*****美式宴會及餐桌禮儀*****
中國人是最講究吃的民族。不論是大宴小酌，總是極盡巧思，安排菜色，以滿足賓主間的口腹之慾。因此，宴客之道注重的是美味佳餚的感官享受，菜色愈是精緻可口，愈撐足了作東者的面子。但論及餐桌禮儀及宴會的形成，可就不及西方人的細膩繁複。西方人善於利用各種時機、場合，邀集生張熟魏相聚一室共宴，以為聯絡情誼，建立良好人際關係。因此，其宴客之道講究宴會的形式，重視用餐氣氛及餐具擺飾等，自然地對用餐儀節，也就格外地看重了！在美求學、平日生活中，往往有很多機會外出用餐或者參加由美國友人或校方所邀請的各種宴會，面對東西方餐宴文化上的迥異，如果習而不察，很可能舉止不當而貽笑大方。為了不辱禮儀之邦的美名，並獲得他人相對的尊重，最好能對美式餐宴飲食文化有點概念。在此特將所見、所聞及參閱用餐禮儀專書所整理之心得，介紹於後，希望一方面有助於了解美式餐宴的特色，另方面能提供赴宴用餐的參考，使同學於赴宴時能輕鬆自在而又不失大方端莊！
一、宴會的形式
１、餐宴
美國人生性活潑、喜好社交，常利用各種機會來達到共聚一堂的目的。但為樽節支出，符合經濟效益，也就發展出形式各異的大小宴會，以應付不同場合的需要。其中最常見的要屬聚餐形式的宴會了。這類餐宴有晚宴(dinner)，午宴(luncheon)及早午宴(brunch)。一般而言，以晚宴較為正式。晚宴尚可分為正式、半正式與非正式三種。正式程度的差異對赴宴者之舉止及衣著上之要求程度亦有所差別。通常正式晚宴亦因參加人員特殊，事件重大而假豪華飯店舉辦；參宴者必須盛裝赴宴，而餐具之安排及取用都較為繁複。除了官方場合、商業晚宴外，一般家庭式晚宴或校方安排的晚宴，則以半正式或非正式為多。而午宴對餐宴禮儀及赴宴者衣著的要求較為稀鬆。因此，便服赴宴即可。至於早午宴，因時屆中午，可想而知是非正式的餐宴，目的在希望餐宴結束後，受邀人仍有時間外出購物，辦理家務等。
另一類型的餐會，只能算是聚會，實在無法稱得上是宴會。而這類型的餐會真要叫老中給開足眼界，同時不得不讚嘆美國人之坦誠與率真。這類宴會即是受邀者必須自帶食物或飲料赴會。可分為三種，一是自帶飲料，尤其是酒，通常邀請卡上會註明BYOB(Bring your ownbottle.)，因酒非用為贈禮，所以剩餘酒或飲料，受邀者仍可攜回。另一是自帶食物，大家共用。通常邀請卡最上方會註明BYOF(Bringyour own food)或Pot-Luck或Chip-in Dinner。自帶飲料或食物的聚會在年輕的學生中頗為流行。
除了上述室內餐會外，假室外舉行之野宴(Picnic)及烤肉(Barbecue)。這類宴會與季節密切相關，一到春夏之季，美國人喜愛各式戶外活動，就連宴客也都偏好在戶外舉行。
這類宴會最為輕鬆，沒有繁文縟節的拘束，也沒有服飾妥當否的煩慮。輕鬆自在的心情是參加宴會的最主要要求，切忌太過正式或華麗的衣服，以免在宴會場合中顯得突兀。
２、歡迎會、雞尾酒會
歡迎會(Reception)：這類型之歡迎會常見於大型學術討論會或重要演講後，主辦單位為向參會者或演講人表示歡迎之意。
近來，歡迎會也漸次普及於家庭宴會中，主要是因為很多家庭自助式晚宴於宴前不另準備雞尾酒或茶點，寧以簡易飲料或酒直接招待賓客，但希望藉由晚宴前之小聚，熱絡賓客間之情誼。常見於歡迎會上的食物有乳酪夾餅乾或肉球(Meatballs)或是蔬菜條沾醬吃(稱為dip)。一般皆以手指直接取用，不另備刀叉。
傳統的美式晚宴前會有一雞尾酒會，以為促進賓客間之熟絡，但也有雞尾酒會單獨舉行的。當雞尾酒會不與晚宴合而為一時，在邀請卡上會註明雞尾酒會的起訖時間，例如「Cocktails from 5:00to 7:00」，但若與自助式晚宴(Buffet)合辦則載明「Cocktails at 5:00」讀卡人可以很清楚地明白雞尾酒會之外是否另有食物招待晚餐。至於其招待餐點與歡迎會類似。若晚宴僅邀請男士，而女士不在受邀之列，儘管是女主人，也不出席該晚宴者，特名之為Stag dinner或Bachelor dinner。通常這類宴會多假男士俱樂部或餐廳舉行，也偶有於家中舉行。其舉辦時機多為慶祝某特殊事件而辦，例如為歡迎或為某人餞行，或慶祝某人告別單身生活，於婚前邀男性朋友所舉辦之宴會。由於目的主在於慶祝，因此型式上是非正式類。參加此類宴會應牢記勿攜女伴參加，以免造成雙方之困窘。
除了專限男士參加的宴會，傳統的茶會(Tea party)則專限女士參加。多半是三五好友於午後相聚，閒話家常，通常只有閨中密友才會無所不談。近來此類茶會已漸由類似雞尾酒會或歡迎會的形式所取代，不論男士或女士都可同時受邀，只是不若歡迎會來得正式，而且僅招待茶點，舉辦時機常因友人來訪，招待新鄰居或新居遷入或目的在與好友話家常，因此氣氛輕鬆，穿著也以便服為主。但若該茶會專為某人而辦或為慶祝相當特別事件時，則屬正式茶會，衣著必須穿著正式套裝。
如前所述，一般家庭宴會多為非正式型式，但有時也有例外情境發生，了解宴會性質是判定該宴會正式與否的依據。若無法確定，最好詢問主人意見，以免出席時穿著不合時宜。
此外還有一種有趣的宴會，雖不是很頻繁，但也許有機會一睹其趣，因此順在此一提。那就是Surprise Party。美其名即在令宴會的主客有驚喜之舉，主人通常會要求賓客早到，讓主客未覺有異，或不察有任何宴會跡象。待主客入門後，所有賓客現身並齊聲喊Surprise，以博得主客受寵若驚的喜悅。參加這類宴會正式程度由主人決定，但牢記一點，即參加此類宴會最忌諱遲到，而且應比主客還早到。
二、餐宴禮儀
雖然宴會正式程度有異，但聚餐的儀節則不論正式與否大致雷同。唯一可能的差別是服飾要求不同，及餐具多寡有別，愈正式者餐具排用愈繁複。餐具之使用順序及注意事項並不因正式與否而有差異，因此熟悉一些基本用餐原則及餐桌禮儀，再加上穿著得宜，則將為你贏得讚賞，並於各式宴會場合中成為受歡迎的客人。
１、赴宴前的準備
?回覆
通常收到邀請的方式有二種，一為邀請卡形式，一為電話邀請。接到邀請以後，不論受邀方式為何，最好能予以回覆。若邀請卡上註明R.S.V.P.(Repondezsil vous plait的縮寫)意指請回覆(pleasereply)。不論參加與否都應通知邀請人，以利主人掌握宴客人數。若為Regrets only表示若不參加時告知邀請人即可，參加則無須回覆。
?宴會衣著
宴會衣著以整齊大方為原則，一般家庭晚宴，如為正式，男士應穿著西裝套裝(suits)，女士應穿著禮服(dress)。但若為非正式晚宴，則以寬鬆舒適服裝(slack )為宜。晚宴不宜穿著牛仔褲、球鞋。但戶外烤肉、野宴，牛仔裝、球鞋反較西裝來得合宜。有時主人為了讓客人易於掌握穿著，往往會在邀請卡上註明服裝要求。若指明為：「Black tie」或「formal」則表示應著一般正式宴會服裝。男士只須是黑色或深色西裝套裝；女士則著晚宴服或套裝。半正式宴會則可能註明「no jeans or T-shirts」或「casual」，只要不是運動、工作服，大方便服是很好的選擇。當然，對於衣著選擇不是很清楚的話，最好向主人請教一下，他們會很樂意告訴你，以免到時當場出糗。
?攜帶禮物與否
一般受邀參加宴會，並不需要特別攜帶禮物。但是如果受邀到家裡作客，則最好帶一點小禮物，如鮮花、酒或一盒糖，送給女主人，表示感謝。
至於聖誕晚宴，是一定要準備禮物的。在美國聖誕節時交換禮物是一種很平常的習俗，就像中國人過年拿紅包一樣。如果你拿人家禮物而未準備與主人交換之禮物，將會很失禮。
?準時赴宴
不要到的太早或太晚，最好能在宴會開始前後十五分鐘內到達。如到得太早，女主人可能尚未準備齊全，可能會造成女主人之不便。若因不熟悉地理位置，或有其他事故可能會晚到，應於事前通知主人，以免他人久候。到達後，應將鞋上髒穢於入門墊前弄乾淨。入門後應將外套依主人意見放置，切勿任意掛置於起居間之椅背上。
２、餐桌禮儀
美國餐桌禮儀從入座，拿取餐巾、開動、取用餐具、離席，皆有自成一套的規矩，而其中座次與餐具安排，主人會於餐前準備妥當，無需費心。但應熟悉餐具使用順序及位置功能，以免拿錯。
?座位安排
當女主人宣佈晚宴就緒後，男主人引領著客人依次入座，而女主人則走在最後面。有些細心的主人尚會在餐桌上放置姓名卡，以表示座次，若沒有此項安排，則其原則如下：
座次安排以男女分隔而坐為原則。男主客優先入坐，其位置在女主人右邊，而女主客則在男主人右邊。其他夫婦則以對角方式而坐。男女夫婦分坐顯示出美式宴會之開放與活潑，期望藉由宴席上座次的安排，增進彼此間之熟稔，並使用餐話題多樣化，氣氛和樂。
入坐原則係客先入坐，長者較年輕者先入坐，已婚較未婚先入坐，陌生人較熟識客人或家人先入坐。
?餐具安排
餐具之取用係由外而內。但有一例外，即當沙拉與主菜同時上桌時，
沙拉所需使用之刀叉乃放在最靠餐盤的位置，即主菜刀叉的內側。沙拉
盤則在主菜所用之刀叉之左方。（主菜叉子位置在餐盤左方、餐盤右方
為主菜刀子）。如沒有沙拉盤擺於桌面，則沙拉用之刀叉會隨沙拉上桌
一併送上。另一例外，即吃蠔(oyster)所用之叉子在餐盤右方餐具的最
外側，湯匙的位置在所有刀子的右方，最外者為喝湯用，介於刀及湯匙
間之小匙，則為吃甜點(dessert)之用。而甜點叉則在餐盤最左方。但平
常為避免混淆，則會將吃甜點所需之餐具置於餐盤上方，以示區別。
?用餐時的禮儀
?餐巾的使用
坐定後必須注意女主人的暗示。當女主人打開餐巾，放在膝上表示開動，女主人將餐巾取下放在桌上則表示餐宴完畢。。即使已填滿肚子，也應繼續進餐，到餐會結束。餐巾正確的位置應放在膝上，而非夾在衣領或衣帶間。用完餐巾應稀鬆放在餐盤之左方，如餐盤已移走，則放在正中央，切勿將之揉成一團。餐巾的用途乃揩嘴之手，尤其是喝飲料前最好能揩一下嘴，以免杯子盡是油漬。餐巾不可用來當桌布，擦去桌巾的污漬。如不小心弄髒了桌巾，應向主人道歉。
?餐具的使用
餐具取用由外而內，切用時或以法式之左手拿叉，右手拿刀邊切邊用。或為英美式，右手拿刀，左手拿叉，切好，改以右手拿叉取用。美國較偏好後者，但法式亦為美國人所接受。談話間有肢體表情或傳菜時，應將刀叉放下，不可持刀叉於空中揮動。刀叉用完後應橫放於在餐盤中央，而非盤邊，或餐桌上，放置方式刀口朝己，叉口朝左，以便取走之安全性。餐盤用完後，不應往外推，留在原處即可。
喝湯時則由碗盤外緣舀至內側，喝完後湯匙不可留在碗中，應放在碟子上。若以深盤喝湯時，則應將湯匙置於深盤中，湯匙柄朝右。遇喝茶及喝咖啡時，用完調匙，應放在碟子上，直接拿起咖啡杯就口，非以調匙舀用。喝酒則拿高腳杯之杯腳，而非杯身。因為如喝的是白酒或香檳，可長保其冷卻，若喝紅酒或其他酒則可欣賞酒色。
?菜餚及調味料之傳取
一般而言，若進餐時沒有服務生，菜餚則以傳取方式進行，傳取順序係由女主客優先，男主客最後傳取時可以逆時針方式進行。依西方禮儀，傳菜時男士不可幫女士拿菜，只能從旁代為幫忙拿住菜盤，而由女士取她想要。取菜時，應直接拿取最靠近自己者，不要在盤中翻攪。當某道菜或調味品無法取到時，可要求最靠近該道菜的男賓客傳給你。
當調味品如鹽、胡椒等在餐桌上看不到時，可以請問女主人，遞取一些給你。
?有關食物的吃法
麵包應用手撕成小塊後放入口中。當餐盤中有剩餚而想將之吃乾淨，可將麵包撕成小塊，放在餐盤中，利用叉子以麵包將盤中菜渣沾乾淨後，叉起放入口中。不應將所有菜餚或醬汁(gravy)等攪拌一起。而應舀取些醬汁放在自己盤邊，然後將食物沾醬汁吃。一般含汁較多的水果，應以叉子取用。而堅硬或不易叉起者，則可切成小塊後，用手指拿入口中（平常少用手指送食）。有骨頭者應取出後放在餐盤邊而非桌巾上。
?其他
用餐時不應將手肘鎮在桌子上妨礙他人進餐，而且也不美觀，更不可晃動椅子發出怪聲。當口中有食物時，不可喝水、喝湯或講話，若不小心犯此錯，應補說Excuse me，待食物吞下後，再繼續話題。進餐中應盡量參與話題，不要保持沉默或只與鄰座講話，忽略其他賓客。對某些食物過敏或不喜歡，可以只取一點或根本不拿，並婉轉向女主人解釋。進餐期間如果咳嗽應以餐巾摀住，並致歉。但若太嚴重，則不妨先離座，待緩和後，再返回座位。在餐桌上亦不可以牙籤剔牙，最好能等到宴畢後到洗手間用牙籤取出。女士亦不可在餐桌上補?。有事須先行離席，應向在場者致意。
３、餐宴結束後
當餐宴結束後，主人也許會安排一些活動，如果沒有，則應視適當時機起身告別，不致延誤主人休息時間。告別時應向主人致謝，感謝其邀，並告之由於他們的細心安排，你有一段非常愉快的時光，如為慎重，則可再以電話或謝卡致謝。
結語
這些用餐儀節看似繁複，但事實上與美國人之生活習慣、風俗文化息息相關。美國人對餐桌禮儀及用餐氣氛之看重遠超過菜式之可口與否。應邀赴宴時，矯枉過正或不及都可能會造成自己用餐上的壓力或讓人覺得輕忽。把握每一次邀宴的機會，除了可多熟悉美國人的用餐規矩外，同時也有機會進一步了解這個平日不羈，但又重視用餐儀節，介於傳統與現代之間的民族！
--- 本郵件來自HiNet WebMail ---
日本料理擺盤、講究
營養四 劉珮玗
資料來源:
http://cljc01.tripod.com/information/info_page0117.htm
http://b5.chinanews.sina.com/bbs/text/20/2005/0719/805.html
日本料理特色：清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為
日本料理的特色。
日本料理烹調原則：五味---甘、甜、酸、苦、辣。
五色---白、黑、黃、紅、綠。
五法---生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類別：
1. 本膳料理--傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世紀﹞，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
3. 會席料理--宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由，除
注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會料理。
日本料理的烹調特色
日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師 必須成為食用者與大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下， 讓客人嚐到最道地的天然美味。
日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是 日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬 製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、 昆布等為主要的調味料，除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅 覺等亦不容忽視。
除了以上烹調特色以外，吃也有學問，一定要「熱的料理趁熱吃 」、「冰的料理趁冰吃」。如此便能夠在口感、時間與料理食材上才 能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
日本料理常見的菜單
當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概有分為
下列五種：
(一)生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。
(二)單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分 ，
諸如：油炸類〈揚物〉、燒考類〈烤物〉、燉煮類 〈煮物〉、
清蒸〈蒸物〉、湯類〈吸物〉以及醃漬小 菜等。
(三)壽 司：包含平常常見的手捲、握壽司，花壽司等等。
(四)火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋 、海鮮火鍋等等。
(五)套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
吃法分類篇：刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱸魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。而日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。
節令與食物：春季吃鱷魚，初夏吃松魚，盛夏吃鱒魚，初秋吃鯧花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮫魚，冬天吃鯤魚及海海。日本四面臨海，海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節而異。
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