日本料理擺盤、講究

營養四   劉珮玗

資料來源:

http://cljc01.tripod.com/information/info_page0117.htm

http://b5.chinanews.sina.com/bbs/text/20/2005/0719/805.html

 

日本料理特色：清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為
日本料理的特色。
日本料理烹調原則：五味---甘、甜、酸、苦、辣。
五色---白、黑、黃、紅、綠。 　　
五法---生、煮、烤、蒸、炸。
日本料理三大類別：
1. 本膳料理--傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世紀﹞，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。

2. 懷石料理--高級料理 「懷石」的由來是禪師們在進行修行與斷食中，強忍飢餓，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的美味發揮出來的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。 　　
3. 會席料理--宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由，除
注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會料理。

日本料理的烹調特色
日本料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師 必須成為食用者與大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下， 讓客人嚐到最道地的天然美味。 　　
日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是 日本料理首要的精神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬 製的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。 　　
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、 昆布等為主要的調味料，除了品嚐香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅 覺等亦不容忽視。 　　
除了以上烹調特色以外，吃也有學問，一定要「熱的料理趁熱吃 」、「冰的料理趁冰吃」。如此便能夠在口感、時間與料理食材上才 能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。


日本料理常見的菜單
當我們到了日本料理餐廳以後，經常見到的菜單類別大概有分為
下列五種： 　
(一)生魚片：簡單的來說就是各式的生食海鮮，如魚、蝦、貝類。 　
(二)單點品：傳統式的日本料理，通常以各種不同的烹調方式區分 ，
諸如：油炸類〈揚物〉、燒考類〈烤物〉、燉煮類 〈煮物〉、
清蒸〈蒸物〉、湯類〈吸物〉以及醃漬小 菜等。
(三)壽　司：包含平常常見的手捲、握壽司，花壽司等等。 　
(四)火鍋類：平常常見的有涮涮鍋、紙火鍋、豬肉火鍋、牛肉火鍋 、海鮮火鍋等等。
(五)套餐類：簡餐型的定食與正式的套餐等等。
 
 
 

　　吃法分類篇：刺身應由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、鱸魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。通常剛入冬時候的海鮮肉質最為肥美。把芥辣和醬油拌勻成糊狀用來蘸點壽司的做法，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。而日本清酒可分三級，從低到高依次為：純米酒、日本釀造、吟釀。

 

　　節令與食物：春季吃鱷魚，初夏吃松魚，盛夏吃鱒魚，初秋吃鯧花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮫魚，冬天吃鯤魚及海海。日本四面臨海，海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節的特點，如秋季喜歡用柿子葉，小菊花、蘆葦穗，烘托季節的氣氛。而盛菜的器物多種多樣。講究的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節而異。

 

　　美食配美器：日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，並以三、五、七單數擺列，品種多，數量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實用又具觀賞性。

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